啤酒泡沫能說明什么？一個(gè)理想的泡沫到底是什么？
啤酒泡沫的持久性和掛壁性是啤酒質(zhì)量的重要組成部分之一。有多種因素與其相關(guān)。首先，來自于谷物和麥芽中包含了一定分子量范圍的蛋白和多肽這些組成成分。這些蛋白質(zhì)有時(shí)會通過雙硫鍵來彼此鏈接。其二，連接在這些化學(xué)成分上的還有酒花有機(jī)酸，例如一些苦味成分。這些元素彼此相連，形成了一個(gè)2維的疏水網(wǎng)絡(luò)，從而構(gòu)建了泡沫的結(jié)構(gòu)和穩(wěn)定性。
發(fā)酵中產(chǎn)生的CO2 構(gòu)成的氣泡被這種網(wǎng)絡(luò)所包裹，隨之就會遷移到液體表層產(chǎn)生泡沫。通過這種方式，蛋白網(wǎng)絡(luò)借助酒花酸的穩(wěn)定作用，以及由氣泡支撐的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，再加上釀造用水中天然存在的金屬離子的穩(wěn)定作用，從而構(gòu)成了一個(gè)膠體體系。
因此，啤酒泡沫會有一絲苦味，也會帶有金屬味。
Fermentis也可以很容易的通過氣泡的大小來判斷出啤酒是否飽和。越大的氣泡，飽和程度越高，啤酒中的泡沫穩(wěn)定性也越差。當(dāng)啤酒中含有超過每升7克CO2 的時(shí)候，我們通常認(rèn)為啤酒具有高飽和度。相反，當(dāng)啤酒中含有少于每升5/6克CO2 的時(shí)候，F(xiàn)ermentis會認(rèn)為啤酒具有低飽和度。
當(dāng)CO2 成為發(fā)酵中的一個(gè)麻煩的時(shí)候，我們應(yīng)該怎么控制它？
過飽和的狀態(tài)并不是一個(gè)好的狀態(tài)，因?yàn)榻湍傅姆敝乘俣葧档?，并且會?dǎo)致發(fā)酵停滯。良好的控制方法之一是將主發(fā)酵階段的CO2 控制在每升2/3克以下。你也可以通過調(diào)整溫度和壓力的參數(shù)來達(dá)到這種目的。
在發(fā)酵過程中可能會發(fā)生什么問題呢？Fermentis應(yīng)如何處理？怎么樣改善發(fā)酵質(zhì)量？在這里Fermentis提供一些可以幫助你保障發(fā)酵質(zhì)量的FERMENTIS的產(chǎn)品資訊。
在發(fā)酵中可能會發(fā)生如下的問題：麥汁營養(yǎng)不足，發(fā)酵溫度不適合，染菌問題等等。大多數(shù)上述在列的復(fù)雜問題都可以通過恰當(dāng)?shù)尼勗旆椒▉磔p松化解。
對于釀酒師來說，最常見的風(fēng)險(xiǎn)之一就是酵母的重復(fù)使用。這種方式將會導(dǎo)致基因以及表達(dá)層面的變化。而越多的操作步驟也將意味著染菌的幾率越大。最終會讓麥汁面臨很高的發(fā)酵停滯風(fēng)險(xiǎn)，以及啤酒風(fēng)味和特性的變異。進(jìn)一步講，在第一次發(fā)酵結(jié)束之后，酵母進(jìn)入了一個(gè)關(guān)鍵的階段，此時(shí)新陳代謝減緩，從而酵母的死亡率增加。
這時(shí)，發(fā)酵的效率和速度直接遭受影響：最終產(chǎn)品的氣味組成勢必和之前的不同，一些雙乙酰，乙醛，硫化氫（如果發(fā)生自溶）這樣的缺陷終將出現(xiàn)。
還有一些其他的問題，比如殘?zhí)沁^多，這會導(dǎo)致產(chǎn)品會在發(fā)酵之后的飽和性過高。
如果真的需要重新循環(huán)使用酵母，減小這些問題的解決途徑辦法是盡快的在第一次發(fā)酵結(jié)束后立即使用，并且大量通氧。然而，還是有兩個(gè)需要特別注意的地方：
- 麥汁不能缺乏礦物質(zhì)或脂類。
- 良好的充氣——注入的空氣如果過濾不當(dāng)，也會增加染菌的風(fēng)險(xiǎn)。
當(dāng)然，還有一個(gè)避免這些問題的辦法就是使用活性干酵母系列產(chǎn)品。
釀酒師都希望保持一個(gè)穩(wěn)定一致的發(fā)酵品質(zhì)；他們盡可能的努力在每一次釀造中都達(dá)到同樣的香氣特質(zhì)以及同樣的性能指標(biāo)來達(dá)到生產(chǎn)同樣品質(zhì)的啤酒的目的。處于這種目的，活性干酵母被廣泛的推薦使用。當(dāng)儲存在冷藏干燥的條件（低于10攝氏度或低于50華氏度）這種酵母有非常抗老化的特點(diǎn)（Fermentis酵母做到36個(gè)月）
活性干酵母可以為您提供以下附加價(jià)值：
- 可靠性：
o 糖可以透過酵母細(xì)胞膜持續(xù)穩(wěn)定的、更加高效的代謝吸收
o 更多的固醇可以提供更好更快的繁殖能力。
o 繁殖能力是釀造穩(wěn)定一致性的重要保障。
o 無需空氣或氧氣的添加，從而避免因此附加步驟所帶來的染菌風(fēng)險(xiǎn)。
o 基因一致性
- 投資和空間的資產(chǎn)利用：無需專門設(shè)置循環(huán)利用酵母的罐體，也無需擴(kuò)培步驟，更無需建立和管理微生物實(shí)驗(yàn)室的操作。
- 便捷采購，方便儲存，易于使用。
