根據(jù)有關(guān)數(shù)據(jù)顯示，目前中國(guó)高端白酒的銷(xiāo)售增速為超過(guò)30%，遠(yuǎn)高于整體白酒8%的增速。而次高端和高端化白酒展示出較強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，各大知名酒企也都加緊高端化步伐，比如飛天茅臺(tái)、五糧液、國(guó)窖1573、夢(mèng)之藍(lán)、水井坊、青花郎、青花汾酒、酒鬼酒等。當(dāng)然，同其它白酒一樣，高端白酒品質(zhì)保證也少不了釀酒技藝和釀酒設(shè)備的助力。

    據(jù)了解，某酒企發(fā)布2018年財(cái)報(bào)顯示，2018年企業(yè)營(yíng)收120多億元。其中，增長(zhǎng)較快的就是高檔酒產(chǎn)品，營(yíng)收達(dá)到60億元，毛利率超過(guò)90%，同比增長(zhǎng)36%以上，遠(yuǎn)高于其低檔酒品8%的增速。提到高端酒，價(jià)格多數(shù)會(huì)被視作重要標(biāo)準(zhǔn)，更重要的品質(zhì)也是高端酒重要標(biāo)準(zhǔn)之一。

    之前全國(guó)各地不斷涌現(xiàn)各式各樣、參差不齊的白酒制造企業(yè)。行業(yè)急劇膨脹，散、亂、多的現(xiàn)象充斥著我國(guó)白酒行業(yè)。面對(duì)膨脹的利益，很多人摒棄了老祖宗留下的傳統(tǒng)釀制工藝以及應(yīng)有的態(tài)度，“假酒”、“壞酒”引起了許多負(fù)面的社會(huì)影響，有的甚至造成了無(wú)可挽回的結(jié)果。業(yè)內(nèi)專(zhuān)家認(rèn)為，不管是白酒，還是高端酒，品質(zhì)至關(guān)重要。

    筆者了解到，窖池的好壞直接決定著白酒的品質(zhì)，它不僅要“老”，還要“不斷代”，也就是窖池要連續(xù)使用、微生物系統(tǒng)不被破壞且功能完好。據(jù)悉，有酒企限定在古窖池釀造，并采用純糧固態(tài)發(fā)酵白酒，這將進(jìn)一步提升五糧液的高端市場(chǎng)地位，彰顯白酒的高端品牌價(jià)值。由于古窖泥中含有有益功能微生物，產(chǎn)生了非常獨(dú)有的窖香，而沉積的香味物質(zhì)越多，釀出的酒就越香。

    除此之外，好的白酒釀造還需要專(zhuān)業(yè)的釀酒技術(shù)工藝和釀酒設(shè)備，才能使酒香越濃，酒的品質(zhì)越好。據(jù)釀酒師傅介紹，好的白酒，釀酒工藝和設(shè)備很重要。其中，發(fā)酵工藝十分講究。一般發(fā)酵期長(zhǎng)，普遍超過(guò)2個(gè)月以上。而特殊的釀酒工藝，雙輪底發(fā)酵、量質(zhì)摘酒等，以及專(zhuān)業(yè)的酒類(lèi)發(fā)酵罐能夠締造出濃香型好白酒。

    毋庸置疑，釀造工藝對(duì)白酒來(lái)說(shuō)非常重要。通常來(lái)說(shuō)，白酒釀酒工藝，即一年一個(gè)生產(chǎn)周期，兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒的工藝過(guò)程。基酒的生產(chǎn)周期長(zhǎng)達(dá)一年，這種方法釀制的白酒尤為香醇細(xì)膩，白酒品質(zhì)好。誠(chéng)然，值得一提的是，在釀酒過(guò)程中，酒類(lèi)發(fā)酵設(shè)備在保證酒品方面發(fā)揮著重要的作用。

    我們知道，酒在發(fā)酵過(guò)程中不能受到外界環(huán)境影響，如溫度、空氣以及微生物等，否則直接影響酒的純正。目前，不少酒企引進(jìn)專(zhuān)業(yè)的酒類(lèi)發(fā)酵罐，其能夠使白酒在封閉、無(wú)菌環(huán)境下進(jìn)行發(fā)酵，避免和防止了空氣中微生物的污染，保證白酒的瓶子。另外，設(shè)有溫度控制系統(tǒng)，酒企可以很好地把控發(fā)酵時(shí)間和溫度，保障酒的風(fēng)味口感。

    總的來(lái)說(shuō)，目前，國(guó)內(nèi)白酒市場(chǎng)已逐漸整體趨向高端與次高端化，酒企們也順應(yīng)趨勢(shì)，紛紛通過(guò)打造高端白酒來(lái)滿(mǎn)足市場(chǎng)需求，提高自身競(jìng)爭(zhēng)力。不過(guò)，酒企進(jìn)軍高端白酒市場(chǎng)的同時(shí)，莫要受到利益“誘導(dǎo)”，要重視釀酒技藝，以及專(zhuān)業(yè)酒類(lèi)發(fā)酵設(shè)備的應(yīng)用，保障白酒品質(zhì)，才能助力企業(yè)走得更長(zhǎng)遠(yuǎn)。