在消費(fèi)結(jié)構(gòu)升級(jí)的市場大背景下，白酒加工業(yè)也正在悄然發(fā)生著變化。現(xiàn)如今，白酒已由私人經(jīng)營的傳統(tǒng)釀酒作坊逐漸向規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化、機(jī)械化、自動(dòng)化、信息化演變，并且逐步開展釀酒技術(shù)、設(shè)備研發(fā)，提升整體釀酒技術(shù)水平，為白酒行業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)完成基礎(chǔ)的技術(shù)準(zhǔn)備。

  白酒作為重要的蒸餾酒品種之一，是我國特有的傳統(tǒng)酒種，市場規(guī)模較大、產(chǎn)量較高。據(jù)說，2008-2012年利潤增速保持兩位數(shù)增長，2017年白酒行業(yè)更是迎來豐收年，2018年-2019年白酒行業(yè)穩(wěn)健增長年。2020年，受特殊事件的影響，國內(nèi)經(jīng)濟(jì)下行壓力進(jìn)一步加大，但白酒穩(wěn)中向好、長期向好的基本面和基本趨勢(shì)沒有改變。

  從銷售市場來看，隨著消費(fèi)升級(jí)，行業(yè)消費(fèi)結(jié)構(gòu)的變化，推動(dòng)低端產(chǎn)能持續(xù)出清，中、高端白酒銷售占行業(yè)比重不斷提升，體現(xiàn)了白酒行業(yè)市場消費(fèi)需求分化發(fā)展的特點(diǎn)。從釀酒工藝來看，白酒作為發(fā)酵食品的一個(gè)細(xì)分品類，傳統(tǒng)發(fā)酵一般采用固態(tài)或半固態(tài)發(fā)酵工藝，但時(shí)常因其固態(tài)發(fā)酵工藝產(chǎn)生一些問題，比如發(fā)酵機(jī)理不清、釀酒數(shù)據(jù)把控不準(zhǔn)、風(fēng)味口感和品質(zhì)不穩(wěn)定、環(huán)保壓力大等問題。

  這也使得一直以來白酒釀造整體上機(jī)械化、自動(dòng)化水平發(fā)展較慢，在一定程度上制約了白酒產(chǎn)業(yè)化、規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化高質(zhì)量發(fā)展。日前，國內(nèi)一科研團(tuán)隊(duì)在院刊中指出，在全球推進(jìn)“工業(yè)4.0”背景下，要厘清發(fā)酵食品(包括白酒)技術(shù)升級(jí)和未來轉(zhuǎn)型升級(jí)方向，并提出產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)戰(zhàn)略和給出政策建議。

  其中，包括傳統(tǒng)發(fā)酵食品(白酒)產(chǎn)業(yè)應(yīng)通過深入挖掘發(fā)酵代謝機(jī)制，開發(fā)自主成套裝備等推進(jìn)白酒釀造核心技術(shù)提升，進(jìn)一步加強(qiáng)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一，促進(jìn)白酒釀造質(zhì)量水平提高。近些年，白酒加工業(yè)在機(jī)械化制曲、蒸餾、廢棄物處理等方面均取得很大進(jìn)展，整個(gè)行業(yè)機(jī)械化、自動(dòng)化、信息化水平得到了較大提升。

  例如自動(dòng)固態(tài)發(fā)酵罐的研制，使固態(tài)發(fā)酵溫度、時(shí)間可準(zhǔn)確把控；機(jī)械化制曲的技術(shù)裝備的研發(fā)，實(shí)現(xiàn)了曲料堆積機(jī)械化、自動(dòng)化生產(chǎn)，減輕勞動(dòng)強(qiáng)度和人工操作帶來衛(wèi)生等問題；基于大數(shù)據(jù)、物聯(lián)網(wǎng)、云平臺(tái)等先進(jìn)技術(shù)，白酒發(fā)酵部分?jǐn)?shù)據(jù)實(shí)現(xiàn)在線監(jiān)控；晾糟、出甑、蒸餾、勾兌、灌裝等基本實(shí)現(xiàn)了自動(dòng)化生產(chǎn)，并開發(fā)出智能機(jī)器人上甑系統(tǒng)等管理系統(tǒng)。

  據(jù)悉，安徽濉溪一酒廠積極進(jìn)行產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)，加快釀酒技術(shù)、設(shè)備換擋升級(jí)，天鍋冷卻改為錫材臥式冷卻器，人工翻糟晾糟換成機(jī)械化晾糟，人工出甑改為甩糟機(jī)出甑，并引進(jìn)白酒自動(dòng)灌裝生產(chǎn)線，提升白酒釀造機(jī)械自動(dòng)化水平和改善環(huán)境污染。也有酒企通過智能化釀造車間、生產(chǎn)線和監(jiān)控系統(tǒng)方面投入，提高效率和出酒率，保證酒品風(fēng)味和品質(zhì)穩(wěn)定。

  在白酒行業(yè)加速分化的市場背景下，再加上“中國制造2025”戰(zhàn)略的推動(dòng)下，高品質(zhì)白酒品牌的優(yōu)勢(shì)將逐漸被激活，白酒行業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)步伐加快。而釀酒生產(chǎn)技術(shù)提升，機(jī)械化、自動(dòng)化、信息化整體技術(shù)水平的提高，對(duì)白酒生產(chǎn)過程進(jìn)行在線監(jiān)測，在提升基酒風(fēng)味口感和保證品質(zhì)穩(wěn)定基礎(chǔ)上，又提高生產(chǎn)效率，進(jìn)一步增強(qiáng)企業(yè)產(chǎn)品競爭力和市場信譽(yù)度，也推動(dòng)白酒業(yè)步入高質(zhì)量發(fā)展快車道。